Das Asiago Cheese Protection Consortium wurde 1979 auf Initiative der Handelskammer Vicenza gegründet, um sicherzustellen, dass nur Käse, der der Produktionsdisziplin entspricht, als Asiago bezeichnet, anerkannt und verkauft wird.

Bereits im Vorjahr war Asiago durch Dekret des Präsidenten der Republik als DOC-Käse (kontrollierte Ursprungsbezeichnung) anerkannt worden.
1996 wurde er von der Europäischen Union als DOP-Käse anerkannt. Die geschützte Ursprungsbezeichnung ist ein Rechtsschutzzeichen der Bezeichnung, das von der Union Lebensmitteln zugeschrieben wird, deren einzigartige qualitative Merkmale im Wesentlichen oder ausschließlich von dem Gebiet abhängen, in dem sie hergestellt wurden.

2006 wurde die neue Asiago DOP Disciplineentworfen.

Es ist ein Verein, der sich aus Käseproduzenten und -sortenreianten zusammensetzt. Es hat Pflichten des Schutzes, der Förderung, Verbesserung und Verbraucherinformation im Zusammenhang mit Asiago DOP Käse.

Die Asiago DOP Lieferkette umfasst nun 1.436 Zuchtbetriebe, 36 Produzenten und 6 alternde Unternehmen (Daten 2019), die jährlich mehr als 2.200.000 Tonnen Milch verwenden.

Asiago-Käse wird derzeit in mehr als 50 Länder exportiert.

Nach der Asiago-Käse-Produktionsdisziplin ist der geschützte Ursprungsname "Asiago"für halbgekochten Käse reserviert, der ausschließlich mit Kuhmilch hergestellt wird, Milch,die von betriebenen Betrieben innerhalb des abgegrenzten Gebiets hergestellt und zu Milchviehbetrieben in der Region selbst verarbeitet werden muss. Dieser Bereich wird durch die Kunst identifiziert. 2 der Disziplinarund und umfasst die gesamten Provinzen Vicenza und Trient und einen Teil der Provinzen Padua und Treviso.

Alle Verarbeitungsphasen von Asiago, vom Rohstoff bis zur Vermarktung aller Käseformen, müssen den traditionellen und durch die Produktionsdisziplin zum Ausdruck gebrachten Produktionsregeln entsprechen.

Der Asiago-Käse ist unverkennbar: jede Scheibe wird durch die Aufschrift "ASIAGO" auf der Kruste erkannt und jede Form zeigt die Nummer der Molkerei, die sie produziert hat, sowie ihren eigenen Identifikationscode auf dem Casein-Teller,der auch mit einem Logo gekennzeichnet ist, das eine Form von Käse symbolisiert, die in einer Nelken fehlt; der fehlende Keil wird durch den Buchstaben "A" dargestellt, der stilisiert und teilweise in das Formular eingefügt wird.
Die Markierungen und Markierungen sind das Symbol dieser Kontrollen und bieten sowohl Rückverfolgbarkeit als auch die Garantie, dass der Käse tatsächlich DOP ist.

Asiago-Käse wird auf dem Asiago Plateau geboren,von dem er nach ihm benannt ist.

Hier wurde Mille seit dem Jahr ein schmackhafter Käsehergestellt. Diese Bergorte waren seitdem ideal für die Produktion von echter Milch, die perfekt in einen natürlichen Käse verwandelt werden kann, gesund und unverkennbar im Geschmack:das Plateau ist in der Tat in der Natur eingetaucht und zeichnet sich durch mildes Klima, gesunde Luft, reines Wasser und reiche Vegetation aus, die die beste Nahrung für die Viehbestände bot.
Zunächst wurde Schafsmilch verwendet, dann, ab 1500, mit der fortschreitenden Zunahme der Rinderfarmen auf dem Plateau, nur Kuhmilchverwendet wurde.
Das Gebiet der Milchernte und der Produktion von Asiago-Käse hat sich in den umliegenden Gebieten allmählich erweitert und sich auf die Ausläufer,die angrenzenden Ebenen und die nahe gelegenen Trentino-Hütten ausgebreitet.

Heute wird der Asiago Dop in vier Provinzen produziert: Vicenza, Trient und einem Teil von Padua und Treviso. Nur der in diesem Bereich hergestellte Asiago-Käse ist authentischer Asiago DOP-Käse.

Der älteste Asiago, tastier und näher an der Tradition der Altopianer Käser, ist definitiv dieASIAGO STAGIONATO,auch Asiago d'allevogenannt. Es wird mit teilweise Magermilch hergestellt und für einen Zeitraum von 3 bis über 15 Monaten reifen lassen. Die Farbe ist Stroh, und zeichnet sich durch ein kleines oder mittleres Auge, hat einen starken und schmackhaften Geschmack, der mit fortschreitender Reifung zunimmt.
Es wird auch Asiago Mezzano (Saison von 4 bis 6 Monaten), Asiago Vecchio (Saison von 10 bis 15 Monate) und Asiago Stravecchio (Saison über 15 Monate) genannt.

In den frühen Jahren des zwanzigsten Jahrhunderts wurde dieASIAGO FRESCO geboren,auch Asiago gepresst genannt. Der Geschmack dieses Käses, süß und weich,hat seine internationale Verbreitung erleichtert. Fresh Asiago wird mit Vollmilch hergestellt und reift mindestens 20 Tage. Die Farbe ist weiß oder leicht Stroh, und zeichnet sich durch ein ausgeprägtes und unregelmäßiges Auge und den Geschmack von frisch gemolkener Milchaus.