Asiago DOP-Käse wird je nach Würze in zwei verschiedenen Sorten hergestellt: Asiago g.U. frisch (oder gepresst) und Asiago g.U. gewürzt (oder gelebt), der wiederum je nach Reifedauer in drei weitere Kategorien (Mezzano, Vecchio und Stravecchio) unterteilt wird.

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Das älteste Asiago, das schmackhafteste und der Tradition der Hochlandkäser am nächsten kommt, ist sicherlich der ASIAGO STAGIONATO, auch Asiago d'allevo genannt. 

Es wird aus teilentrahmter Milch mit Lab bovinen oder pflanzlichen Ursprungs hergestellt und reift zwischen 4 und über 15 Monaten. 

Die Farbe ist strohfarben und zeichnet sich durch kleine oder mittelgroße Löcher aus, hat einen starken und schmackhaften Geschmack , der mit fortschreitender Reifung zunimmt.
Je nach Reifedauer wird Asiago Dop Seasoned unterteilt in: Asiago Mezzano (Reifung von 4 bis 10 Monaten), Asiago Vecchio (Reifung von 10 bis 15 Monaten) und Asiago Stravecchio (Reifung über 15 Monate).

Der gewürzte Asiago g.U. wird ohne die Verwendung von Lysozym hergestellt, daher ist der Käse 100% natürlich und besteht aus nur 3 Zutaten: Milch, Salz, Lab.

Anfang '900 wurde das ASIAGO FRESCO, auch Asiago genannt, gepresst. Der Geschmack dieses Käses, süß und weich, hat seine internationale Verbreitung erleichtert. 

Frischer Asiago wird aus Vollmilch und Lab bovinen oder pflanzlichen Ursprungs hergestellt und mindestens 20 Tage gereift. Die Farbe ist weiß oder leicht strohfarben und zeichnet sich durch ausgeprägte und unregelmäßige Löcher und den Geschmack von frisch gemolkener Milch aus. Wenn sie länger als 40 Tage reift, wird sie Asiago g.U. Riserva genannt.

Dieser junge und zarte Käse, der auf der Zunge zergeht, ist reich an Kalzium, Vitaminen und Proteinen von hoher biologischer Wertigkeit. 

Das Asiago Cheese Protection Consortium ist ein Zusammenschluss von Käseherstellern und -würzern, der sich zum Ziel gesetzt hat, den Verbraucher in Bezug auf Asiago DOP-Käse zu schützen, zu fördern, zu verbessern und zu informieren.

Genauer gesagt verfolgt das Konsortium das Produkt von der Milchgewinnung über die Produktion in den Molkereien und während der Verpackung bis hin zur Etikettierung und Vermarktung und überprüft die Einhaltung der Produktionsspezifikation.

Es fördert und verteidigt auch die Marke und die Bezeichnung Asiago g.U. in Italien und im Ausland und verbreitet korrekte Informationen über die Besonderheiten dieses wichtigen italienischen Agrar- und Lebensmittelerbes.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) ist eine Garantie für die Exzellenz, die die Europäische Union einem Agrar- und Lebensmittelerzeugnis verleiht.

Im Fall von Asiago-Käse weist er darauf hin, dass seine Eigenschaften hauptsächlich auf das geografische Umfeld zurückzuführen sind, in dem er hergestellt wird, einschließlich natürlicher und menschlicher Faktoren, und dass seine Herstellung, Verarbeitung und Zubereitung ausschließlich im Ursprungsgebiet erfolgt. Nur die g.U. ist echter Asiago-Käse!

GESCHICHTE DES ASIAGO CHEESE PROTECTION CONSORTIUM

Das Asiago Cheese Protection Consortium wurde 1979 auf Initiative der Handelskammer von Vicenza gegründet, um sicherzustellen, dass nur Käse, der den Produktionsspezifikationen entspricht, als Asiago bezeichnet, anerkannt und verkauft wird.

Bereits im Vorjahr war Asiago per Dekret des Präsidenten der Republik als DOC-Käse (kontrollierte Herkunftsbezeichnung ) anerkannt worden.

Im Jahr 1996 wurde er von der Europäischen Union als DOP-Käse anerkannt. Die geschützte Ursprungsbezeichnung ist eine Marke mit dem gesetzlichen Schutz des Namens, die von der Europäischen Union Lebensmitteln zuerkannt wird, deren besondere Qualitätsmerkmale im Wesentlichen oder ausschließlich von dem Gebiet abhängen, in dem sie hergestellt wurden.

Im Jahr 2020 wurde die neue Asiago PDO-Spezifikation erstellt.

Es ist ein Zusammenschluss von Käseproduzenten und Würzern. Sie hat die Aufgabe, den Asiago-Käse g.U. zu schützen, zu fördern, zu verbessern und zu informieren.

Die Lieferkette der g.U. Asiago umfasst heute über tausend Zuchtbetriebe, 36 produzierende Betriebe und 6 Reifebetriebe (Datenjahr 2023), die jährlich über 2.200.000 Doppelzentner Milch verarbeiten.

Derzeit wird Asiago-Käse in über 50 Länder exportiert.

Gemäß der Verordnung über die Herstellung von Asiago-Käse ist die geschützte Ursprungsbezeichnung "Asiago" halbgekochtem Käse vorbehalten, der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird, Milch, die von Betrieben innerhalb des abgegrenzten Gebiets hergestellt und in Molkereien im Gebiet selbst verarbeitet werden muss. Dieser Bereich ist durch Art. 2 der Spezifikation und umfasst die gesamten Provinzen Vicenza und Trient sowie einen Teil der Provinzen Padua und Treviso.

Alle Verarbeitungsstufen von Asiago, vom Rohstoff bis zur Vermarktung jedes Käselaibes, müssen den traditionellen Produktionsregeln entsprechen, die in der Produktionsspezifikation zum Ausdruck kommen.

Asiago-Käse ist unverwechselbar: Jede Scheibe ist an dem Wort "ASIAGO" auf der Rinde zu erkennen und jedes Rad zeigt die Nummer der Molkerei, die es hergestellt hat , sowie seinen eigenen Identifikationscode in der Kaseinplatte, die auch mit einem Logo gekennzeichnet ist, das eine Form von Käse symbolisiert, dem eine Nelke fehlt; Die fehlende Scheibe wird durch den Buchstaben "A" stilisiert und teilweise in das Formular eingefügt.
Die Markierungen und Markierungen sind das Symbol dieser Kontrollen und bieten sowohl die Rückverfolgbarkeit als auch die Garantie, dass der Käse tatsächlich g.U. ist.