Der ASIAGO STAGIONATO, auch bekannt als Asiago d'allevo, ist das Symbol der Hochlandmolkereitradition, die älteste und schmackhafteste.
Er wird aus teilentrahmter Milch mit Lab bovinen oder pflanzlichen Ursprungs hergestellt und reift für einen Zeitraum von 4 bis über 15 Monaten.
Es zeichnet sich durch eine strohgelbe Farbe und kleine oder mittelgroße Löcher aus. Sein Geschmack ist stark, schmackhaft und erhöht die Reifefortschritte.
Je nach Würze heißt es Asiago Mezzano (4 bis 10 Monate), Asiago Vecchio (10 bis 15 Monate) und Asiago Stravecchio  (über 15 Monate). Der gewürzte Asiago g.U. wird ohne die Verwendung von Lysozym hergestellt, daher ist der Käse 100% natürlich und besteht aus nur 3 Zutaten: Milch, Salz, Lab.

ASIAGO FRESCO wurde im frühen zwanzigsten Jahrhundert geboren und ist ein Käse, der den Gaumen mit seinem süßen und weichen Geschmack erobert , eine Eigenschaft, die es ihm ermöglicht hat, sich von Anfang an international zu verbreiten.
Gepresster Asiago – ein anderer Name, unter dem frischer Asiago bekannt ist – wird aus Vollmilch mit Lab bovinen oder pflanzlichen Ursprungs hergestellt und hat eine Reifezeit von mindestens 20 Tagen.
Dieser Käse hat auch eine weiße oder leicht strohgelbe Farbe und hat markierte und unregelmäßige Löcher.
Ein weiteres Merkmal, das es auszeichnet, ist der köstliche Geschmack von frisch gemolkener Milch. Wenn sie länger als 40 Tage reift, wird sie Asiago g.U. Riserva genannt.