L'ASIAGO STAGIONATO, conosciuto anche come Asiago d’allevo, è il simbolo della tradizione casearia altopianese, il più antico e saporito.
Prodotto con latte parzialmente scremato con caglio di origine bovina o vegetale, viene lasciato stagionare per un periodo che va dai 4 agli oltre 15 mesi.
Lo contraddistingue un colore giallo paglierino e un'occhiatura di piccola o media grandezza. Il suo gusto è deciso, saporito e aumenta più la maturazione avanza.
A seconda della stagionatura, viene chiamato Asiago Mezzano (stagionato da 4 a 10 mesi), Asiago Vecchio (stagionato da 10 a 15 mesi) e Asiago Stravecchio (stagionato oltre i 15 mesi). L'Asiago DOP stagionato viene prodotto senza uso di Lisozima, pertanto il formaggio è 100% naturale formato da solo 3 ingredienti: latte, sale, caglio.

Nato nei primi anni del Novecento, l’ASIAGO FRESCO è un formaggio che conquista il palato con il suo gusto dolce e morbido, caratteristica che ne ha permesso sin da subito la diffusione internazionale.
L’Asiago pressato – altro nome con cui è conosciuto l’Asiago fresco - viene prodotto con latte intero con caglio di origine bovina o vegetale ed ha una maturazione di almeno 20 giorni.
Questo formaggio ha inoltre un colore bianco o leggermente paglierino e presenta un'occhiatura marcata e irregolare.
Un’altra caratteristica che lo contraddistingue è il buonissimo sapore di latte appena munto. Quando supera i 40 giorni di maturazione, viene chiamato Asiago DOP Riserva.