Da venerdì 7 ottobre a venerdì 16 dicembre 2022, vi aspetta ad Asiago un corso per assaggiatori di formaggi organizzato dall'ONAF e con il patrocinio gratuito della Camera di Commercio Vicenza e della Spettabile Reggenza dei Sette Comuni.

L’ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, è nata a Cuneo nel 1989 con l’obiettivo di promuovere, prima in Italia, le qualità dei formaggi italiani tra un pubblico sempre più ampio e preparato attraverso l’utilizzo della tecnica dell’assaggio. L’attività dell’ONAF è quindi prevalentemente rivolta alla formazione degli Assaggiatori di Formaggi attraverso la realizzazione di corsi che si tengono in tutta Italia, con lo scopo di promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cultura del formaggio e delle produzioni lattiero-casearie alla luce delle metodologie di assaggio più avanzate e della considerazione del prodotto caseario come espressione della tradizione e della realtà del proprio territorio.

Il corso si terrà presso l'Istituto Alberghiero "Mario Rigoni Stern" in Viale Matteotti, 155 ad Asiago.

IL CORSO

Il Corso è rivolto a tutti coloro che, per interesse personale e/o professionale, desiderino migliorare le proprie conoscenze sui formaggi. Attraverso un assodato metodo di degustazione e l’utilizzo della scheda ONAF, i partecipanti arriveranno a riconoscere le caratteristiche organolettiche dei formaggi assaggiati. Le lezioni saranno tenute da Docenti Maestri Assaggiatori dell’ONAF. Il superamento dell’esame finale dà diritto all’iscrizione nel Libro degli Assaggiatori ONAF.

PREZZO

Euro 350,00 (comprende iscrizione al corso, materiale didattico, quota associativa annua all’ONAF, abbonamento alla rivista InForma).

ISCRIZIONI

Le iscrizioni, accettate in ordine cronologico, dovranno pervenire entro il 23 settembre 2022.

La scheda d'iscrizione da compilare, contenente anche ulteriori informazioni sulle modalità d'iscrizione e modalità di pagamento, è disponibile in formato PDF: visualizza.

CALENDARIO PROGRAMMA

Il programma consiste di 10 incontri, il venerdì dalle ore 14:00 alle 16:00, e di un esame finale.

1° Incontro - Venerdì 7 ottobre 2022
Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte I

• I sensi: vista, olfatto, gusto, tatto, udito
• La tecnica di assaggio
• Terminologia per l'assaggio e la valutazione della struttura

Assaggio di: Formaggio PAT, Asiago DOP pressato, Quartirolo lombardo DOP

2° Incontro - Venerdì 14 ottobre 2022
Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte II

• La degustazione amatoriale, l'analisi sensoriale e le loro differenze
• La valutazione del c onsumatore
• la valutazione olfattiva, di aroma, sapore e retrogusto

Assaggio di: Fontina DOP, Casera DOP, Salva Cremasco DOP, Raschera DOP

3° Incontro - 21 ottobre 2022
Il latte e la sua composizione

• Le proteine, i lipidi, i carboidrati
• Latte di diverse specie animali
• L'importanza del latte nell'alimentazione

Assaggio di: Piave DOP, Pecorino Romano DOP, Robiola di Roccaverano DOP

4° Incontro - Venerdì 28 ottobre
Microbiologia lattiero-casearia

• Classificazione dei microrganismi (M.O.)
• Fattori che influenzano la crescita dei M.O.
• Importanza dei M.O. sui composti dell'aroma e sapore

Assaggio di: Taleggio DOP, Emmentaler AOP, Gorgonzola piccante DOP

5° Incontro - Venerdì 4 novembre
Cenni di tecnologia casearia

• Il caglio
• La cagliata: temperatura, rottura, pressatura, salatura, stufatura, stagionatura

Assaggio di: Crescenza, Monte Veronese Dop, Caprino stagionato

6° Incontro - Venerdì 11 novembre
Formaggi a pasta molle - Formaggi Caprini

• Tecnologia dei formaggi in assaggio
• Gli innesti, la coagulazione ed il trattamento della cagliata
• Particolarità dei disciplinari

Assaggio di: Squacquerone di Romagna DOP, caprino fresco, robiola vaccina

7° Incontro - Venerdì 18 novembre
Formaggi a pasta semidura e dura - Formaggi Ovini

• Tecnologia dei formaggi in assaggio
• Gli innesti, la coagulazione ed il trattamento della cagliata
• Particolarità  dei disciplinari

Assaggio di: Parmigiano Reggiano DOP, Fiore Sardo DOP, Pecorino Toscano DOP

8° Incontro - Venerdì 25 novembre
Formaggi a pasta filata

• Tecnologia di caseificazione
• Cenni storici
• Latte, caratteristiche e trattamenti

Assaggio di: Mozzarella di bufala campana DOP, Ragusano DOP, Provolone Valpadana DOP

9° Incontro - Venerdì 2 dicembre
Cultura e normativa casearia

• L'evoluzione della caseificazione
• Diverse classificazioni dei formaggi
• Normative di tutela DOP - IGP
• I Consorzi

Assaggio di: Montasio DOP, Bitto DOP, Toma piemontese DOP

10° Incontro - Venerdì 9 dicembre
Utilizzazione e abbinamento formaggi e vino

• Dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione
• Il formaggio in gastronomia

Assaggio di: Grana Padano DOP, Formai de mut DOP, Formaggio di Fossa di Sogliano DOP. Abbinamento con tre vini.

Esame: Venerdì 16 dicembre 2022.

I tipi di formaggio in assaggio potranno variare in funzione della reperibilità degli stessi.

Per ulteriori informazioni potete contattare Mirko Rigoni al numero