Il Consorzio di tutela del formaggio Asiago nacque nel 1979 per iniziativa della Camera di Commercio di Vicenza, al fine di garantire che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Asiago.

Nel corso dell'anno precedente l’Asiago era stato già riconosciuto come formaggio DOC (denominazione di origine controllata) con decreto del Presidente della Repubblica.
Nel 1996 ottenne poi il riconoscimento da parte dell'Unione Europea quale formaggio DOP. La denominazione di origine protetta è un marchio di tutela giuridica della denominazione, attribuito dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.

Nel 2006 venne redatto il nuovo Disciplinare Asiago DOP.

È un’associazione composta da produttori di formaggio e stagionatori. Ha compiti di tutela, di promozione, di valorizzazione e di informazione del consumatore relativi al formaggio Asiago DOP.

La filiera dell'Asiago DOP comprende oggi ben 1.436 aziende di allevamento, 36 aziende produttrici e 6 di stagionatura (dati anno 2019), che lavorano ogni anno oltre 2.200.000 quintali di latte.

Attualmente il formaggio Asiago viene esportato in oltre 50 Paesi esteri.

In base al Disciplinare di produzione del Formaggio Asiago, la denominazione di origine protetta “Asiago” è riservata al formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino, latte che deve essere prodotto da allevamenti ubicati all’interno della zona delimitata e trasformato in caseifici ubicati nella zona stessa. Tale zona è individuata dall'art. 2 del disciplinare e comprende le intere provincie di Vicenza e Trento e parte delle provincie di Padova e Treviso.

Tutte le fasi di lavorazione dell'Asiago, dalla materia prima alla commercializzazione di ogni forma di formaggio, devono rispettare le regole di produzione tramandate dalla tradizione ed espresse dal disciplinare di produzione.

Il formaggio Asiago è inconfondibile: ogni fetta si riconosce dalla scritta "ASIAGO" sulla crosta e ogni forma riporta il numero del caseificio che l'ha prodotta nonché un proprio codice identificativo nella placchetta di caseina, che è anche marchiata con un logo che simboleggia una forma di formaggio mancante di uno spicchio; lo spicchio assente è rappresentato dalla lettera “A” stilizzata e inserita parzialmente nella forma.
I contrassegni e i marchi sono il simbolo di questi controlli e forniscono sia la tracciabilità sia la garanzia che il formaggio è effettivamente DOP.

Il formaggio Asiago nasce sull'Altopiano di Asiago, da cui per l'appunto prende il nome.

Qui fin dall'anno Mille si produceva un gustoso formaggio. Questi luoghi di montagna, infatti, erano fin da allora ideali per la produzione di latte genuino perfetto per essere trasformato in un formaggio naturale, salutare e inconfondibile nel gusto: l'Altopiano è infatti immerso nella natura e caratterizzato da clima mite, aria salubre, acqua pura e ricca vegetazione, che forniva il miglior nutrimento per il bestiame.
Inizialmente veniva usato latte di pecora, poi, dal 1500, con il progressivo aumento degli allevamenti bovini sull’Altopiano, si utilizzò solo il solo latte vaccino.
La zona di raccolta del latte e di produzione del formaggio Asiago si è progressivamente ampliata nei territori circostanti, fino a diffondersi nella zona pedemontana, nelle pianure limitrofe e nelle vicine malghe trentine.

Oggi l'Asiago Dop viene prodotto in quattro provincie: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso. Solo il formaggio Asiago prodotto in questa zona è autentico formaggio Asiago DOP.

L'Asiago più antico, più saporito e maggiormente vicino alla tradizione dei casari altopianesi, è sicuramente l'ASIAGO STAGIONATO, chiamato anche Asiago d'allevo. Esso viene prodotto con latte parzialmente scremato e lasciato maturare per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi. Il colore è paglierino, ed è caratterizzato da un'occhiatura di piccola o media grandezza, ha un gusto deciso e saporito, che aumenta man mano che la maturazione avanza.
Viene chiamato anche Asiago Mezzano (stagionatura da 4 a 6 mesi), Asiago Vecchio (stagionatura da 10 a 15 mesi) e Asiago Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi).

Nei primi anni del Novecento è nato l’ASIAGO FRESCO, chiamato anche Asiago pressato. Il gusto di questo formaggio, dolce e morbido, ne ha facilitato la diffusione internazionale. L'Asiago fresco viene prodotto con latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni. Il colore è bianco o leggermente paglierino, ed è caratterizzato da un'occhiatura marcata e irregolare e dal sapore di latte appena munto.