Il formaggio Asiago DOP viene prodotto in due diverse tipologie, a seconda della stagionatura: l'Asiago DOP Fresco (o pressato) e l'Asiago DOP Stagionato (o d'allevo) che a sua volta in base alla durata della stagionatura si divide in ulteriori tre categorie (Mezzano, Vecchio e Stravecchio).

Scopritene qui di seguito le caratteristiche.

L'Asiago più antico, più saporito e maggiormente vicino alla tradizione dei casari altopianesi, è sicuramente l'ASIAGO STAGIONATO, chiamato anche Asiago d'allevo. 

Viene prodotto con latte parzialmente scremato con caglio di origine bovina o vegetale e lasciato maturare per un periodo che va dai 4 agli oltre 15 mesi. 

Il colore è paglierino, ed è caratterizzato da un'occhiatura di piccola o media grandezza, ha un gusto deciso e saporito, che aumenta man mano che la maturazione avanza.
A seconda della durata della stagionatura l'Asiago Dop Stagionato si suddivide in: Asiago Mezzano (stagionatura da 4 a 10 mesi), Asiago Vecchio (stagionatura da 10 a 15 mesi) e Asiago Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi).

L'Asiago DOP stagionato viene prodotto senza uso di Lisozima, pertanto il formaggio è 100% naturale formato da solo 3 ingredienti: latte, sale, caglio.

Nei primi anni del '900 è nato l’ASIAGO FRESCO, chiamato anche Asiago pressato. Il gusto di questo formaggio, dolce e morbido, ne ha facilitato la diffusione internazionale. 

L'Asiago fresco viene prodotto con latte intero con caglio di origine bovina o vegetale e fatto maturare per almeno 20 giorni. Il colore è bianco o leggermente paglierino, ed è caratterizzato da un'occhiatura marcata e irregolare e dal sapore di latte appena munto. Quando supera i 40 giorni di maturazione, viene chiamato Asiago DOP Riserva.

Questo formaggio giovane e delicato, che si scioglie in bocca, è ricco di calcio, vitamine e proteine ad alto valore biologico. 

Il Consorzio di tutela del formaggio Asiago è un’associazione composta da produttori di formaggio e stagionatori, con compiti di tutela, promozione, valorizzazione e informazione del consumatore in relazione al formaggio Asiago DOP.

Più precisamente, il Consorzio segue il prodotto dalla raccolta del latte alla produzione nei caseifici e durante il confezionamento, fino all’etichettatura e alla commercializzazione, verificando il rispetto del disciplinare di produzione.

Esso, inoltre, promuove e difende il marchio e la denominazione dell'Asiago DOP in Italia e all’estero e divulga la corretta informazione sulle specificità di questo importante patrimonio dell’agro-alimentare italiano.

La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è una garanzia di eccellenza conferita dall'Unione Europea ad un prodotto agro-alimentare.

Nel caso del formaggio Asiago, essa indica che le sue qualità sono dovute principalmente all’ambiente geografico in cui è prodotto, inclusi i fattori naturali e umani, e che la sua produzione, trasformazione ed elaborazione avviene esclusivamente nella zona di origine. Solo il DOP è vero formaggio Asiago!

STORIA DEL CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO ASIAGO

Il Consorzio di tutela del formaggio Asiago nacque nel 1979 per iniziativa della Camera di Commercio di Vicenza, al fine di garantire che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Asiago.

Nel corso dell'anno precedente l’Asiago era stato già riconosciuto come formaggio DOC (denominazione di origine controllata) con decreto del Presidente della Repubblica.

Nel 1996 ottenne poi il riconoscimento da parte dell'Unione Europea quale formaggio DOP. La denominazione di origine protetta è un marchio di tutela giuridica della denominazione, attribuito dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.

Nel 2020 venne redatto il nuovo Disciplinare Asiago DOP.

È un’associazione composta da produttori di formaggio e stagionatori. Ha compiti di tutela, di promozione, di valorizzazione e di informazione del consumatore relativi al formaggio Asiago DOP.

La filiera dell'Asiago DOP comprende oggi oltre un migliaio di aziende di allevamento, 36 aziende produttrici e 6 di stagionatura (dati anno 2023), che lavorano ogni anno oltre 2.200.000 quintali di latte.

Attualmente il formaggio Asiago viene esportato in oltre 50 Paesi esteri.

In base al Disciplinare di produzione del Formaggio Asiago, la denominazione di origine protetta “Asiago” è riservata al formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino, latte che deve essere prodotto da allevamenti ubicati all’interno della zona delimitata e trasformato in caseifici ubicati nella zona stessa. Tale zona è individuata dall'art. 2 del disciplinare e comprende le intere provincie di Vicenza e Trento e parte delle provincie di Padova e Treviso.

Tutte le fasi di lavorazione dell'Asiago, dalla materia prima alla commercializzazione di ogni forma di formaggio, devono rispettare le regole di produzione tramandate dalla tradizione ed espresse dal disciplinare di produzione.

Il formaggio Asiago è inconfondibile: ogni fetta si riconosce dalla scritta "ASIAGO" sulla crosta e ogni forma riporta il numero del caseificio che l'ha prodotta nonché un proprio codice identificativo nella placchetta di caseina, che è anche marchiata con un logo che simboleggia una forma di formaggio mancante di uno spicchio; lo spicchio assente è rappresentato dalla lettera “A” stilizzata e inserita parzialmente nella forma.
I contrassegni e i marchi sono il simbolo di questi controlli e forniscono sia la tracciabilità sia la garanzia che il formaggio è effettivamente DOP.